Sono già diversi anni che grazie al lavoro encomiabile di medici, biologi, nutrizionisti ed esperti d’alimentazione della Fondazione Umberto Veronesi si esaltano le tante qualità organolettiche dell’olio extravergine d’oliva ed il ruolo cruciale che esso ha nella dieta mediterranea.
Un prodotto d’eccellenza italiana che tante volte sale alla ribalta per fatti non sempre piacevoli. Dalle insidie delle contraffazioni che portano su molte tavole olio di scarsa qualità spacciato per extravergine italiano all’emergenza xylella che ha decimato negli scorsi anni ulivi secolari. Delle notizie più belle legate all’olio extravergine d’oliva, invece, spesso ce ne dimentichiamo o diamo per scontato che sappiamo davvero tutto. La prima buona notizia, quella anche più recente, è che la spremitura che abbiamo avuto in Italia è stata una delle più fruttuose. La produzione dell’olio extravergine di oliva italiano negli ultimi anni è cresciuta dell’89%. Così prevedeva ItaliaOlivicola e così è stato. Una grande raccolta di olive soprattutto nelle regioni del Sud sia per quantità che per qualità, nonostante i problemi legati alla Xylella. A determinare le buone annate è stato il clima caldo estivo e la bassa umidità che hanno favorito lo sviluppo dell’olivo evitando gli attacchi della mosca olearia. I migliori risultati sono stati ottenuti in Puglia (+175%), che da sola produce quasi il 60% dell’olio extravergine d’oliva nazionale. Si conferma, purtroppo, il trend negativo del Salento distrutto dalla Xylella. Annate molto positive per la Calabria (+116%), che conserva la seconda piazza tra le regioni italiane davanti alla Sicilia (+38%). Maglia nera della produzione sono tutte le regioni del nord, che registrano un calo sensibile: Liguria (-43%), Lombardia e Veneto (-65%).
L’olio extravergine d’oliva oltre a tenere a bada i livelli di colesterolo è indicato per contrastare l’invecchiamento cellulare. Ottimo quando utilizzato a crudo, rappresenta, come dicevamo, il condimento ideale per i piatti della dieta mediterranea. I “segreti” del benessere che l’olio extravergine apporta al nostro organismo sono racchiusi tutti nel modo di produrlo. A differenza di altri prodotti per condire, l’extravergine di oliva è l’unico che si ottiene unicamente attraverso un processo di estrazione meccanica. Non tutti gli olii però possono fregiarsi del nome di extravergine. Per farlo devono possedere alcuni caratteristiche peculiari: secondo le norme europee è considerato extravergine un olio che, spremuto meccanicamente a freddo, possiede un’acidità pari o inferiore allo 0,8%. Ma la storia non finisce qui. Attraverso il “panel test”, un’analisi organolettica anch’essa regolata attraverso rigide norme europee, vengono valutati il sapore, il colore, l’odore e l’aspetto dell’olio. E tutti questi parametri devono indicare la qualità dell’olio che portiamo a tavola.
La Fondazione Umberto Veronesi scrive: “Tra le molte proprietà dell’extravergine di oliva vi è sicuramente quella di proteggere le nostre arterie. Ciò avviene attraverso la regolazione dei livelli di colesterolo circolanti nel sangue. Questo parametro, da tutti temuto quando ci si reca ad effettuare gli esami ematologici, è uno dei fattori più importanti legati al rischio cardiovascolare. Livelli elevati di colesterolo LDL, chiamato anche “cattivo”, sono infatti una causa della formazione delle placche aterosclerotiche, quei restrigimenti di vene ed arterie che alla lunga possono causare infarti ed ictus. Con l’extravergine d’oliva i livelli di colesterolo cattivo si abbassano. Non solo, quello buono invece, noto anche con il nome di HDL, non viene minimamente alterato. Dunque la spremuta d’oliva rappresenta, oltre che un gustoso condimento, un’ottima forma di prevenzione del rischio cardiovascolare”.
L’Università dei Gusti e dei Saperi agisce nel corso della propria formazione professionale dando molta attenzione alla qualità degli alimenti che entrano tra gli ingredienti della nostra alimentazione. Un’attenzione che si deve estendere al grande pubblico affinché quando compriamo un olio extravergine non si guardi solo per il prezzo più basso. Anzi, molte volte il prezzo più basso è indice di molte insidie. Il buon cibo ha un lavoro alle spalle che va riconosciuto anche con un costo più elevato: spendere qualche euro in più è il compromesso da raggiungere se vogliamo che ciò che mangiamo sia davvero salutare.