CUCINA


Per anni è stato semplicemente il cuoco e proveniva dalla gavetta più dura senza nessun riconoscimento sociale che fosse degno dei sacrifici fatti sin dagli anni della probabile scuola alberghiera fatta. Oppure era autodidatta avendo appreso quest’arte antica, che è talento, creatività, competenza, accanto a qualche cuoco/maestro, magari un padre, un parente stretto in una conduzione familiare. Poi è arrivata l’era degli chef, superstar televisive che, in realtà, hanno il vanto di aver “nobilitato” un mestiere già nobile ma anche che fare il cuoco o lo chef sia solo soldi, lustrini e televisione. In realtà attorno al lavoro del cuoco/chef ci sono enormi sacrifici.

Il cuoco/chef è responsabile della cucina, competente in tutti gli aspetti della preparazione del cibo. Colui che “crea” il menù e realizza le ricette ed è il punto di riferimento per tutto lo staff in cucina. Il cuoco/chef si occupa di preparare e cucinare i piatti (dagli antipasti al dolce) curandone ogni dettaglio, il gusto, il sapore, l’aspetto estetico, la mise en place in modo che tutto sia estremamente “vincente”. Le sue responsabilità non si limitano allo spazio della cucina, ai fornelli, ma comprendono, talvolta, se si stratta di un cuoco/chef patron, cioè titolare del ristorante dove lavora, compiti gestionali. Egli è il capo della cucina, ordina le materie prime, sceglie i fornitori e gestisce gli approvvigionamenti e le scorte dei prodotti di qualità. E, ancora, determina il prezzo dei piatti ed il costo della relativa preparazione. Ma anche è il responsabile della cura e dell’igiene della cucina e coordina il personale ausiliario che lavora con lui, la cosiddetta brigata di cucina).

Il cuoco è la colonna portante della cucina. Così, se lavora in locali di piccole dimensioni, o in cucine poco strutturate, le mansioni del cuoco sono principalmente operative: innanzitutto cucinare, gestire gli approvvigionamenti e le scorte alimentari, tenere in ordine la cucina. Se, invece, lavora in brigate di cucina organizzate, in ristoranti e hotel prestigiosi, allo chef/cuoco toccano compiti cardini: cucina naturalmente e crea nuovi piatti. E si chiama, dal francese, Executive Chef o Chef de Cuisine quando gestisce la cucina come un vero e proprio manager. Decide il menù, pianifica e dirige la preparazione dei piatti, assegna i compiti agli altri cuochi, gestisce il budget, stabilisce i turni di lavoro e interviene per assumere nuovo personale di cucina, secondo le necessità – mantenendo sempre uno stretto contatto con la direzione della struttura (il restaurant manager o il food & beverage manager, se lavora in un hotel).

I nostri corsi per formare nuovi cuochi/chef, pertanto, sono centrali, quelli a cui abbiamo dato, prioritariamente, la nostra attenzione. E non solo perché cucinare è l’atto fondamentale della cucina ma anche perché il ruolo e le competenze del cuoco/chef possono essere di grande ausilio a tutto il resto di una struttura ristorativa. Pertanto, che siano di primo livello, di formazione professionale o delle masterclass con temi definiti ciò che prepariamo, in materia di formazione, per il mestiere del cuoco/chef è sempre di grande utilità e concretezza.

Tutti i nostri “livelli” di corso prevedono percorsi teorici e pratici sugli stessi argomenti che sono alla base della cucina italiana. Ogni lezione si svolge con l’ausilio, la docenza e l’esperienza di cuochi/chef impegnati da anni nel settore della ristorazione. Le nostre masterclass prevedono la presenza di testimonial d’eccellenza e nomi noti del mondo enograstronomico italiano che, di sicuro, andranno ad arricchire i percorsi già avviati dei due corsi di livello differenti che i nostro Dipartimento Cucina prevede.